A Padova arriva Aguaquemada: non solo un ristorante, ma un’idea
Il 17 aprile Padova accoglie Aguaquemada, un ristorante che promette di cambiare il modo di vivere la cucina spagnola in città.
Non si tratta solo di una nuova apertura, ma di un progetto costruito su una visione precisa: rendere il cibo un’esperienza autentica, inclusiva e profondamente umana.
Qui ogni piatto è senza glutine e senza lattosio. Non come alternativa, ma come regola.
Una scelta che elimina ogni barriera e restituisce alla tavola il suo significato più vero: stare insieme.
Intervista a Samuel Gentile: “L’originalità è tornare alle origini”
Come nasce Aguaquemada?
“È nato quattro anni fa, dopo due anni di confronto continuo con mio fratello. Mi proponeva idee ogni mattina, mentre eravamo sul tapis roulant. Per due anni ho detto sempre no. Finché un giorno mi ha detto: ‘Paella’. E lì ho capito che era il progetto giusto.”
Quale è il cuore della proposta?
“Il cuore della proposta è la paella “socarrat”, simbolo della tradizione valenciana: quella crosticina dorata e caramellata che racchiude l’essenza del piatto.
Ma Aguaquemada rompe anche uno schema: niente grande paella da condividere obbligatoriamente. Qui ogni ospite può scegliere la propria versione, grazie a diverse varianti in menu, comprese opzioni vegetariane e vegane.
Un modo per rendere la convivialità ancora più libera.”
Un progetto, quindi, nato da passione e ricerca…
“Dietro Aguaquemada ci sono tre imprenditori ovvero Samuel Gentile, Matteo Gentile e Alfonso Stefanelli.
Un progetto nato da anni di studio, viaggi e sperimentazione, tra Spagna e territorio locale, con un obiettivo chiaro: portare autenticità, non imitazione.”
Cosa significa per voi ‘originalità’?
“Ho imparato da Antoni Gaudí che ‘originalidad es volver al origen’. L’originalità è tornare alle origini. E le nostre origini sono Valencia, la cucina contadina, semplice ma straordinaria.”
Come avete sviluppato il vostro metodo?
“Abbiamo mantenuto la filosofia originaria ma con tecniche moderne. Il socarrat, per esempio, è una caramellizzazione precisa. Nulla è lasciato al caso: ogni paella segue una formula, per garantire qualità costante.”
Qual è la vostra differenza rispetto ad altri locali?
“Non facciamo paella da grandi eventi. Lavoriamo su monoporzione, con circa 100 grammi di riso calibrati. È un lavoro tecnico, quasi scientifico.”
Esattamente come avete reinterpretato la tradizione della paella mantenendo autenticità e innovazione?
“Siamo partiti dalle origini più autentiche, che affondano a Valencia e nella sua cultura gastronomica popolare. La paella nasce come piatto contadino, preparato nell’entroterra con ingredienti semplici, portati nei campi e cucinati con metodi essenziali, quasi rudimentali. Era una cucina di necessità, ma anche di grande identità.
Il nostro lavoro è stato proprio questo: rispettare quella filosofia originaria senza snaturarla, ma accompagnarla con tecniche moderne. Abbiamo intrapreso un lungo percorso di ricerca per perfezionare la cottura del riso e valorizzare al massimo il socarrat, quella crosticina dorata che nasce dalla caramellizzazione naturale degli zuccheri delle verdure del soffritto. È un elemento fondamentale, perché racchiude l’anima più intensa della paella.
Allo stesso tempo, abbiamo scelto di rompere uno schema tradizionale: come anticipato prima, non il grande piatto unico al centro del tavolo, ma paelle monoporzione. Questo permette a ogni ospite di scegliere liberamente il proprio gusto, creando un’esperienza più personale e contemporanea. Oggi partiamo con sei varianti, ma l’idea è di evolvere continuamente con proposte stagionali, creative e anche sorprendenti.
Infine, abbiamo dato spazio anche a opzioni vegetariane e vegane, non per seguire una tendenza, ma perché fanno parte della vera tradizione spagnola. La cucina popolare, quella autentica, è fatta di piatti semplici ma straordinariamente ricchi di sapore. Ed è proprio lì che abbiamo trovato alcune delle espressioni più forti della nostra proposta.”
Qual è il vostro valore più importante?
“Il rispetto. L’ingrediente deve essere toccato il meno possibile. Il riso, ad esempio, non si muove durante la cottura. Non vogliamo prodotti ultraprocessati, ma autenticità.”
Che tipo di ambiente avete creato?
“Non volevamo il classico locale con bandiere ovunque. La Spagna è nei sapori, nelle persone, nei dettagli. Anche il personale è in parte spagnolo. Non siamo una taberna turistica”
Che esperienza volete offrire ai clienti?
“La cucina spagnola è un viaggio. Vogliamo far rivivere ricordi o crearne di nuovi. Uscire dal ristorante con qualcosa in più, non solo sazi.”
Qual è la filosofia dietro Aguaquemada?
“Il piacere non si insegue. Arriva quando hai costruito qualcosa di autentico. Noi vogliamo offrire questo: un’esperienza vera, non effimera.”
La mia curiosità è crescente. Cosa può dirmi di più sul “come nasce” la vostra proposta gastronomica e che tipo di esperienza volete offrire ai clienti?
“Il nostro menù è il risultato di un lungo viaggio, non solo geografico ma anche culturale. Abbiamo girato la Spagna in profondità, fermandoci nelle bodegas e nelle osterie più autentiche, alla ricerca di ricette vere, di quelle che raccontano davvero un territorio. Non ci siamo limitati a osservare: abbiamo studiato, assaggiato, raccolto dettagli e sfumature che oggi portiamo nel nostro ristorante. Non inseriremo tutto subito, ma costruiremo il menù nel tempo, introducendo gradualmente nuovi piatti per mantenere viva la scoperta.
La nostra proposta ruota attorno a due pilastri: paella e tapas. Le tapas sono piccoli assaggi, versioni in miniatura dei grandi classici, pensate per permettere agli ospiti di esplorare più sapori nella stessa esperienza. È un invito a condividere, ma anche a sperimentare.
Per noi la cucina spagnola è un viaggio. E il ristorante vuole essere proprio questo: un’esperienza che ti accompagna alla scoperta di nuovi gusti o che riaccende ricordi vissuti. Chi entra da noi non viene solo a mangiare, ma a vivere un percorso, ad aprire la mente – proprio come un paracadute – e a lasciarsi sorprendere. Perché il vero obiettivo è questo: far vivere qualcosa che resti, oltre il piatto.”
Dalla sperimentazione all’apertura?
“Il progetto prende forma nel 2024 con test all’Ippodromo di Padova e alla Fiera del Folpo di Noventa Padovana. Due anni di prove, studio e perfezionamento, anche grazie al supporto di Casa Barozzi.
Fino alla scelta definitiva della location.”
Uno stralcio della sua poesia scritta in spagnolo e la relativa traduzione in italiano?
“No puedes vivir por el placer, pues se evapora al calor del tiempo; mas, al vivir con sentido, el placer te encuentra como fruto en la rama del significado.
Non puoi vivere per il piacere, perché evapora al calore del tempo; ma, vivendo con senso, il piacere ti incontra come frutto sul ramo del significato.”
L’apertura?
“Aguaquemada apre ufficialmente il 17 aprile in via Egidio Forcellini 172, a Padova.
