GIANNINO IN SAN LORENZO, FIRENZE NEL PALATO E NEL CUORE

Chiunque può avere scovato un angolo che ricordi la permanenza in Firenze, per turismo o motivi professionali, e ospitare nel cuore lo splendore dell’arte vissuta o l’avventura nel parallelo tra medioevo e modernità. Non tutti possono vantare l’esperienza culinaria offerta dal Ristorante GIANNINO IN SAN LORENZO, non tutti sono guidati dalla sorte verso la storica via Borgo San Lorenzo, filo conduttore tra la Basilica di San Lorenzo ed il Battistero di San Giovanni, di fronte alla Cattedrale di Santa Maria del Fiore.

L’approccio ambientale e professionale è l’ideale magma per gli esploratori della raffinatezza e del lindo gusto della pietanza nella culla della capitale del Granducato di Toscana e fulcro della finanza, dell’economia e della cultura, nonché capitale d’Italia dal 1865 al 1871. Una storia unica e passionaria dove la sensibilità per l’arte e la storia cede, alla lunga, il passo all’arte della locale e genuina cucina.

All’inseguimento del vortice storico e culinario, nella culla dell’architettura e dell’influente nobiltà linguistica, abbiamo praticato l’iROG TASTING MENU’ presso il Ristorante GIANNINO IN SAN LORENZO, esercizio storico di Firenze.

L’ambiente è accogliente, l’arredamento in legno d’arte povera ben si sposa con l’atmosfera; l’appetito è stimolato da subito, grazie ai meravigliosi salumi sospesi e di cui la proprietà è fiera: insuperabili esemplari da gustare e mantenere saldi nella platea della papilla gustativa. La struttura, nel suo insieme, è un vecchio loggiato mercantile del 1600 che mantiene l’architettura originale, senza stravolgimenti o restauri che tradiscano il locale. La cucina è tipica toscana, a tradizione contadina e di livello superiore: il vanto del Ristorante? L’originale Bistecca alla Fiorentina, inimitabile da GIANNINO.

Oltre piatti autentici e amabilmente curati nella sostanza e nella cottura, v’è una apposita sala destinata ad enoteca, per palati comuni o d’eccellenza, con vini da accostare anche alle pietanze del fornito menù: vini bianchi, rosati e bollicine di prestigiose cantine e aree geografiche d’eccellenza quali Chianti, Chianti Classico e Riserve, Montepulciano, Montalcino, Prosecco trevigiano e uno specialissimo Vermentino di Toscana.

Durante l’iROG TASTING MENU’ siamo stati generosamente ospitati dalla proprietà e egregiamente seguiti da Bledjan Fejsullahi, preparato responsabile di sala. Il Sig. Bledjan afferma che “Il successo del Ristorante Giannino è dovuto all’amore e dedizione della proprietà che spende energie e impegno per avere sempre prodotti freschi e tradizionali, senza nulla togliere alla qualità che deve risultare la massima possibile. Una attenzione sconfinata per gli ingredienti e il riguardo per l’adeguato servizio scaturiscono risultati oltre ogni aspettativa, e sono orgoglioso di poter dire che lavoro al Giannino. Il nostro vanto – prosegue Bledjan – è, nonostante Firenze sia una splendida città turistica che offre potenziali differenti clienti ogni giorno, il ritorno nel nostro locale di turisti o business man, che notoriamente non mangiano nello stesso posto. Da Giannino si mangiano piatti tipici toscani fatti in casa: dalla pasta ai cantuccini da abbinare al Vin Santo, e non solo. Chi riparte da Firenze – conclude Bledjan – deve portare con se un ricordo anche della cucina e del buon mangiare”.

ANTIPASTI

• Antipasto toscano: tagliere di affetati misti di produzione controllata e toscana, arricchiti da abbondante formaggio. Gli affettati sono poggiati nel tagliere e confinano tra essi con un dolce fianco-a-fianco avvolto da curve stimolanti: la classica e immancabile Finocchiona, la Sbriciolona, il salame tipico toscano con pepe nero, il tipico prosciutto toscano pepato e salato della Ditta Salumi di Scarpaccia, forse la migliore azienda famigliare di salumi del casentino che produce con esenzione da sostanze allergeniche; Cacio e Formaggio di Pienza, di pasta dura tipico del senese, prodotto con caglio, latte pastorizzato di pecora, sale e fermenti lattici. Un ciotolino in terra cotta proponeva carciofini interi, senza intero gambo, all’olio e conditi da spezie sapientemente unite. A corredo un cesto di pane fresco toscano che è stato da noi degustato con l’arricchimento di un 100% Olio italiano Extra Vergine di Oliva di categoria superiore ottenuto direttamente da olive e unicamente mediante procedimenti meccanici: imbottigliato in località Tavernelle Val di Pesa (FI) per conto del Ristorante GIANNINO IN SAN LORENZO.

PRIMO PIATTO

• Pappardelle alla Chiantigiana: il ragù è di carne di manzo, la stessa carne della bistecca alla fiorentina, brasato con il fondo di sedano e vino Chianti da cui la denominazione alla Chiantigiana. Un gocciolino di aceto balsamico omaggia finemente il palato, mentre il pepe nero intero e pomodoro, fresco e direttamente proveniente dal mercato centrale, lasciano nell’insieme un gusto pieno: un piatto unico che nella storia fungeva da primo e secondo piatto. La ricetta è tipica ed il sapore risulta unico, grazie alla segreta e gelosa ricetta del Ristorante GIANNINO IN SAN LORENZO. La pasta delle Pappardelle è fresca e fatta in casa, così come il ragù è preparato quotidianamente dal cuoco. Le Pappardelle alla Chiantigiana sono scortate da un profumo di alloro, leggermente presente nella ricetta.

SECONDO PIATTO

• Peperonata: i peperoni, nelle sue tonalità del rosso, verde e giallo sono saltati con olio e aglio in camicia per renderli più delicati: l’aglio è scartato successivamente alla cottura, prima dell’impiattamento. Un poco di pepe nero e la peperonata ha soddisfatto l’arduo compito di essere di qualità superiore alla media.
  Polpette della nonna: assemblate con tradizionali ingredienti quali carne, aglio, prezzemolo, noce moscata e preparate su un egregio fondo di sedano, carota e cipolla oltre pomodoro fresco tritato; ovviamente presenzia di dovere il pepe nero. Le polpette sono molto morbide, grazie anche alla presenza di passato di patate e pane grattato. Sebbene inutile, onde evitare fuorvianti dubbi, la carne è di manzo d’eccellenza.

DESSERT

• Cantuccini di Prato: rigorosamente fatti in casa con calice di Vin Santo. “I cantuccini sono fatti con 500 gr di burro, un cucchiaio di miele e 500 gr di farina, uova e 200 gr di mandorle – spiega Paolo Vannetti, cuoco di storica fiducia del Ristorante GIANNINO IN SAN LORENZO – 180 gr di zucchero oltre la vaniglia: se ne fa un unico impasto per ottenere una forma a filoncino. Ovviamente, dopo avere manualmente arrotolato, si mette il tutto prima in formo 20/40 minuti a 180 gradi e poi – prosegue Paolo Vannetti – si taglia obliquamente a caldo ottenendo circa un chilo di cantuccini”. Stuzzicati da Vannetti, viene spontanea la domanda: Se tutti conoscono la ricetta per i cantuccini, cosa Vi differenzia dagli altri? “Ovviamente ciascuno ha specificità nella propria ricetta – risponde Paolo Vannetti – e la qualità è determinata anche dalle mandorle utilizzate e dalle dosi impegnate nella preparazione. Ritengo che la mandorla sia comunque il clou: scelgo prettamente mandorle con il guscio, solo italiane”. Talmente buoni e morbidi quanto basta per potere affermare, a nostro giudizio e senza ombra di favoreggiamento, che sono risultati i migliori di tutti i tempi. Non abbiano a male altri artisti del gusto, ma cottura e pasteggio, oltre il singolare sapore della mandorla hanno reso unico il Cantuccino del Ristorante GIANNINO IN SAN LORENZO: merito del maestro fiorentino Paolo Vannetti che dedica la sua vita alla cucina tipica toscana.
  Il Vin Santo toscano è il gemello naturale dei Cantuccini: sorseggiarlo o schiavizzato per essere in esso inzuppato è fatto storico e dovuto. Abbiamo degustato in entrambe le modalità: cantuccio single o inzuppato è stato l’atto finale di un’opera condotta magistralmente dall’orchestra di cucina. Abbiano degustato Il Santo “Ristorante Giannino”, vino liquoroso imbottigliato in località Lastra a Signa (FI), prodotto in Italia con volume 16% in bottiglia da 750 ml.: sapore pieno e aromatico, profumato, intenso e persistente.

VINO

• Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2012 – Fattoria del Cerro (0,75 L  –  13,50% Vol.): vino di colore rubino di buona concentrazione, la cui composizione è 90% Prugnolo Gentile (Sangiovese), 5% Colorino e 5% Mammolo. Una nota di singolare sapore che trasmette, dal primo sorso, la gioia di vivere italiano. E’ prodotto e direttamente imbottigliato nella tenuta Fattoria del Cerro in Acquaviva di Montepulciano (SI). E’ stato servito nella sua temperatura ideale tra i 16 e 18 gradi, sprigionando così intensi e fragranti profumi, con note fruttate tra le quali spiccavano vaniglia, amarena e viola mammola. Servito in calice di media grandezza ha deliziato il palato con un manifesto sapore pieno, equilibrato, con una discreta componente tannica. Ideale compagno per primi piatti con sughi di carne e di funghi, arrosti di carni bianche e grigliate, non disdegnando formaggi di stagionatura media. Ottimo per l’iROG TASTING MENU’.
• La Pettegola, Vermentino · Toscana IGT 2015 – Tenuta Castello Banfi (0,75 L  –  13,00% Vol.): vino di colore giallo paglierino dal profumo abbastanza fruttato, con richiami di  albicocca, pompelmo, fiori e spezie tipici della macchia mediterranea. La freschezza e persistenza finale di bocca sono vivacizzate da spiccata e gradita acidità e sapore pieno. L’assaggio è stato inevitabile al solo sapere della sua presenza da Giannino: nonostante le uve impiegate di Vermentino si abbinino egregiamente a piatti di pesce e primi piatti a principale base di verdure, dobbiamo confermare che La Pettegola potrebbe contrastare la retorica teoria del mancato uso del bianco con le carni. Il Vermentino La Pettegola è prodotto in Italia, imbottigliato in Montalcino da Banfi S.A. Srl.

 

“Credo che sia un artista chiunque sappia fare bene una cosa; cucinare, per esempio.”
(Andy Warhol)